2 Arten „mit einer Klappe“: Riesengänsefüße & Hochrippe vom Pinzgauer Rind

Für unsere aktuelle Koch-Session haben wir uns etwas Besonderes überlegt, denn was für Pflanzen gilt, gilt natürlich auch für alte Haustierrassen: Aufessen, um ihnen ein Weiterleben zu ermöglichen!

Es sind ansehnliche Exoten, die uns Sabine Anfang Juni in unseren Einkaufskorb legt: Riesengänsefüße. Auch wenn ihr Name Anderes vermuten lässt, handelt es hierbei um eine Gemüsesorte – sie werden auch schlicht als Baumspinat bezeichnet. Zumindest in rohem Zustand bieten sie auch etwas fürs Auge: kleine gezackte Blätter in minzfarbenem Grün kombiniert mit einem magentafarbenen Rosaton. Ursprünglich wohl ein Einwanderer aus dem Himalaya hat er inzwischen zumindest im südlichen Alpenraum verschiedentlich Wurzeln geschlagen. Jetzt, wo wir ihn in unserer Versuchsküche verkocht haben und er mithin in unser Bewusstsein vorgedrungen ist, entdecken wir ihn in diesem Frühsommer am laufenden Band in Bauerngärten und auf Gemüseäckern.

Tierischer Protagonist unseres Rezepts ist das Pinzgauer, eine alte Rinderrasse aus dem Salzburger Land. Einst wegen ihrer Milch, ihres Fleisches und der Zugkraft der Ochsen im gesamten Alpenbogen (und darüber hinaus) weit verbreitet, ist die Rasse heute vom Aussterben bedroht. Aber wir haben Glück: im oberbayerischen Voralpenland finden sich noch diverse Bauern, die diese Rasse halten – so auch der Biobauer in unserem Heimatdorf! Auf seinem Hof hält er eine Mutterkuhherde aus reinrassigen Pinzgauern. Und da er seine Tiere einzeln und direkt auf seinem Hof schlachtet und in der hofeigenen Metzgerei verarbeitet, ermöglicht er uns, das Fleisch guten Gewissens und mit allergrößtem Genuss zu essen!

Riesengänsefüße auf die ganz simple Art

Das spezifische Baumspinat-Aroma entdeckt man am besten mit diesem sehr schlichten Rezept.

Zubereitungszeit:

ca. 10 Minuten, plus 15 Minuten ganz entspannt.

Zutaten:

  • 350 g Baumspinat
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Rapsöl oder ein anderes geschmacksneutrales Öl
  • 150 ml Wasser

Zubereitung:

1 – Wir waschen den Baumspinat und entfernen dort, wo vorhanden, die harten Stielenden. Zwiebel und Knoblauch hacken wir fein. Im Wok (es geht auch ein normaler Topf 😉) lassen wir das Öl heiß werden und braten Zwiebel und Knoblauch glasig an.

2 – Den Baumspinat geben wir dazu, salzen ihn und braten ihn bei mittlerer Hitze leicht an. Wir löschen das Gemisch mit Wasser ab und dünsten es bei schwacher Hitze für ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel.

Alternative: Gewürzte Riesengänsefüße

Man kann dem Baumspinat natürlich auch mehr Gewürze zumuten. In unserem Urteil sind wir uns allerdings uneinig. Mir (Ricarda) geht mit dieser Variante zu viel vom feinen Aroma des Baumspinats verloren – als großer Gewürzfan fand Hans hingegen diese Variante ebenfalls spannend. Aber entscheidet selbst!

Zubereitungszeit:

ca. 15 Minuten, plus 15 Minuten ganz entspannt.

Zutaten:

  • 350 g Baumspinat
  • 1 Zwiebel
  • 1 große Knoblauchzehe
  • Rapsöl oder ein anderes geschmacksneutrales Öl
  • Grober schwarzer Pfeffer
  • Majoran (Menge je nach Geschmack)
  • Kreuzkümmel (Menge je nach Geschmack)
  • 150 ml Gemüsebrühe

Zubereitung:

1 – Zwiebeln und Knoblauch schneiden wir fein. Das Öl lassen wir im Wok (oder auch normalen Topf 😉) heiß werden. Majoran, Kreuzkümmel und Pfeffer braten wir im Öl leicht an, und fügen dann Knoblauch und Zwiebeln dazu

2 – Anschließend fügen wir den Baumspinat hinzu. Mit Gemüsebrühe löschen wir die Mischung ab und dünsten sie bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze ca. 15 Minuten.

Und nun zu unserem tierischen Begleiter:

Hochrippe vom Pinzgauer Rind

Zutaten:

  • 1,5 kg Hochrippe
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Stück Lauch
  • Salz
  • 250 ml Fleischbrühe
  • eine Handvoll Petersilie
  • Für die Marinade:
    • 300 ml Rotwein
    • 1 Zwiebel
    • 1 große Knoblauchzehe
    • 50 ml neutrales Öl, z.B. Rapsöl
    • Schwarzer Pfeffer
    • Nelken (ca. 2-3)
    • 1 Lorbeerblatt

Hans hat das Fleisch zwei Tage vor unserer Versuchsküchen-Session in eine Marinade aus Rotwein, Knoblauch, Zwiebeln, Rapsöl, reichlich schwarzem Pfeffer, Nelken und einem Lorbeerblatt eingelegt. Um die ‚Wirkung‘ der Marinade zu intensivieren, hat er sie vakuumiert (es geht aber natürlich auch ohne 😉).

Zubereitung:

1 – Karotten und Lauch schneiden wir in kleine Stücke bzw. Ringe.

2 – Das Fleisch nehmen wir aus der Marinade, tupfen es trocken und salzen es; die Marinade bewahren wir auf – sie brauchen wir gleich noch.

3 – Das Öl lassen wir im Topf heiß werden. Das Fleisch braten wir bei starker Hitze und unter häufigem Wenden im Topf an.

4 – Wenn es rundherum braun ist, geben wir die Marinade dazu, außerdem den Lauch, die Karotten und ein wenig Petersilie. Dann fügen wir noch 250 ml Fleischbrühe hinzu.

5 – In einem Doufeu-Bräter lassen wir das Ganze zwei Stunden bei geringer Hitze kochen. Falls Du keinen entsprechenden Topf hast, kannst Du den Braten auch in den Ofen stellen: und zwar für circa zwei Stunden bei 100 Grad Celsius (in diesem Fall den Garvorgang gegen Ende besser regelmäßig kontrollieren, weil wir die genauen Garzeiten nicht kennen …).

Dann sollte der Braten gar sein und Du kannst ihn tranchieren. Gemüse und Brühe kannst Du anschließend zu einer Sauce pürieren (im Mixer oder mit dem Pürierstab im Topf).